研究所の同施設内に、「乳酸菌生産物質」の製造部門があります。蒸した大豆を豆乳にし、そこへ乳酸菌と酵母を加え発酵させるのですが、その製造工程は意外なほどにアナログかつ繊細。菌の状態は気温や湿度によって異なるため、細心の注意と熟練の技術が不可欠なのです。

菌と対話しながら、菌に気持ちよく働いてもらう事でようやく出来上がる「乳酸菌生産物質」。大量生産できない理由がここにあります。製造部門で活躍する「匠」たちの、酒蔵における杜氏のような仕事ぶりをご紹介します。